Причина и в том, и в другом. IBM System/360 оказалась действительно чрезвычайно удачной линейкой машин; недаром её далёкие потомки (сохраняющие при этом совместимость на уровне прикладных программ) выпускаются до сих пор (IBM zServer). Кстати, кажется, System/360 стала первой вообще серией машин разной производительности и конфигурации, имеющей полную программную совместимость. Наконец, её основная операционка -- OS/360 -- была чрезвычайно мощной для своего времени. У нас эту архитектуру скоммуниздили в начале 1970-х (серия ЕС ЭВМ).
Что же касается пользы и 8-битного байта, то он является минимальной величиной, позволяющей кодировать не только все символы стандартного английского алфавита в верхнем и нижнем регистрах, цифры и необходимые спецсимволы (для этого достаточно 7 бит), но при необходимости и расширить набор символов -- например, добавить всякие европейские извраты над латинским алфавитом или ту же кириллицу (хотя вряд ли IBM волновалась насчёт поддержки русского языка

). Кроме того, 8-разрядный байт позволял в одном байте кодировать сразу два из 16 регистров, что упрощало кодировку команд (если регистров не 16, а 8, то можно обойтись меньшим числом битов, однако при 7-битном байте один бит оказывается лишним и либо теряется впустую, либо затрудняет кодирование и декодирование кодов команд, ну а 6-битного уже недостаточно для нормальной кодировки символов).
Кстати, только что вычитал, что архитектура ARM сначала была 26-разрядной; 32-разрядной она стала лишь начиная с третьей версии (ARMv3).