дает все данные. Я не могу вставить таблицы потому что они форматируются вертикально :
Влияние народного питания на социально-экономические процессы уже давно стало предметом исследования экономистов при рассмотрении современных событийi [1], но несколько меньше применяется при ретроспективном анализе применительно к предреволюционному периоду российской истории.
Сам факт продовольственных проблем в царской России конца XIX – начала XX вв. не вызывает сомнений. Частые вспышки голода в («голодовки») достаточно много обсуждалась в публицистике тех лет, причем большинство авторов подчеркивало системный характер продовольственной проблемы в стране. Так в период голода 1890-х Л. Н. Толстой писал, что недостаток пищи — системное явление в русской деревне, а «только нынешний год все это ярче выступает перед нами, как старая картина, покрытая лаком»[2]. Г. Короленко равно отмечал, что тот голод во многом был лишь еще обострением продовольственных трудностей прошлых лет, тянувшихся на протяжении всего XIX века и ранееiii. Систематическое недоедание русского крестьянства отмечал также А. Н. Энгельгардт[4].
Однако эти описания имели тот недостаток, что, во-первых, чаще всего не содержали подробного анализа калорийности питания и энергетических потребностей населения. Во-вторых, большинство работ описывало положение небольших групп, часто в кризисных условиях, так что было невозможно сделать выводы о том, насколько реальное питание большинства населения соответствовало его энергетическим затратам в предреволюционный период.
Ситуация изменилась с появлением в начале XX века серии работ по оценке питания крестьян в различных областях Европейской России. Первое общенациональное исследование народного питания было опубликовано А. В. Чаяновым[5], по материалам земских бюджетных обследований в 10 губерниях Европейской России. Аналогичное исследование по материалам 16 губерний (из них 13 европейских) было опубликовано С. А. Клепиковым[6]. Вышла также основанная на бюджетных обследованиях и анкетных опросах работа Р. М. Кабо, посвященная питанию горожан[7]. В 1929 году опубликована работа В. И. Бинштока и Л. С. Каминского, в которой приводился анализ состояния здоровья и питания россиян в годы Первой Мировой Войны[8].
После издания этих работ интерес к анализу дореволюционного питания крестьянства сократился. Иногда в советской справочной литературе встречались сопоставления весов потребления различных продуктов до и после революции, указывающее на несомненное улучшение питания за прошедшие годы[9]. Проблемы дореволюционного питания, но, в основном, в контексте изучения развития сельского хозяйства, затрагивалась и рядом советских и зарубежных авторов[10]. Но эти цифры никак не приближают нас к пониманию того, отвечало ли дореволюционное питание затратам физических сил крестьян и могло ли оно их удовлетворять.
К теме питания историческая наука вернулась уже в 2000-е годы. Первым заметным (из известных автору) исследованием, посвященным дореволюционному питанию крестьянства стала работа Б. Н. Миронова, который в частности описал питание различных социальных групп крестьянства, основываясь на работах Клепикова и Кабо, но применяя собственные методики расчета[11]. Позже вышли работы С. А. Нефедова, в которых он анализировал связь революционных событий начала века с демографическими факторами в стране, в том числе исчерпанием земельных и продовольственных ресурсов[12] За этим последовала оживленная полемика в научной печати и интернете между Мироновым[13] Нефедовым[14] и М. А Давыдовым[15]. В этих работах авторы, в основном, опираются на итоги расчета продовольственного баланса для хлеба и картофеля и делают различные выводы об уровне питания в предреволюционной России. Миронов и Давыдов оценивают его скорей позитивно (что, кстати, противоречит выводам Миронова в упомянутом ранее исследовании 2002 г.), Нефедов склоняется к оценке его как государственной проблемы, во многом спровоцировавшей революцию 1917 г. Кроме этих работ вышли несколько обзорных исследований по продовольственной проблематике в России, где анализировался в том числе предреволюционный период[16]. Их появление было вызвано большей частью возобновлением кризисных явлений в питания в 1990-2000-е годы.
К сожалению, оценка питания на основе продовольственных балансов имеет тот недостаток, что требует расчета для каждого из видов продовольствия потреблявшегося где-либо в стране для расчета сальдо калорий потребляемых при ежедневном питании и энергетических затрат при труде. Такая работа, насколько мне, известно, не проводилась и вряд ли будет оправдана с точки зрения временных затрат.
Бюджетные обследования имеют, несомненно, важные недостатки, отмеченные Нефедовым[17]:
-они никогда не проводились в голодающих районах и охватывают только довоенный период, следовательно, «лакируют» действительность начала века;
-ряд обследований проводились на основе данных малых выборок хозяйств, а повторные обследования одних и тех же губерний в близкие годы показывали значительную разницу в потреблении.
Однако представляется, что осторожность в оценке полученных данных, распределение информации по имущественному положению крестьян и использование дополнительных источников может компенсировать эти недостатки, тем более, что другие данные просто не позволяют пока решить поставленную нами задачу. Поэтому упомянутые выше данные бюджетных обследований и составят основу настоящей статьи.
Питание населения и энергетические трудозатраты
Апатия истаявшей свечи,
Все признаки и перечни сухие
Того, что по-ученому врачи
Зовут алиментарной дистрофией.
И что не латинист и не филолог
Определяет русским словом «голод».
(Вера Инбер)
Приведенный ниже раздел статьи является самым тяжелым для чтения, так как в значительной мере состоит из цифр и их анализа. Избежать их описания – не представляется возможным, и автор рекомендует читателю изучить эту часть статьи, если он хочет от начала и до конца следовать за рассуждением автора.
Характеристику народного питания в России начала XX века следует начать с крестьянства. Известно, что в 1900-е «количественно крестьянство было Россией»[18]: в сельской местности жило 85-87% населения империи[19], 75% занималось сельскохозяйственной деятельностью[20]. Именно его нужды и чаяния являлись важнейшими и определяющими для дальнейшего развития империи, а его положение наиболее типично для «среднего жителя».
На основе бюджетных обследований разные авторы оценивают калорийность питания взрослого мужчины-крестьянина, расходясь в вопросе о ее величине. Так Чаянов утверждает, что потребление составляет 3824 калории в день, Клепиков – 4048 калорий[21]. Миронов – 4133 калорий[22]. Учитывая, что мы не имеем оснований считать каждую из этих оценок более или менее достоверной чем остальные, мы вынуждены в рамках дальнейшего исследования учитывать их все.
Теперь попытаемся оценить средние трудозатраты крестьянина. Попытку точно оценить его до нас предпринимал, видимо, только Миронов, но его методика расчета и ряд исходных данных — неясны[23].
В биологии существуют оценки человеческих дневных трудозатрат при различных занятиях, однако в реальности рабочим является далеко не каждый день. Поэтому мы попытаемся определить годовые и следовательно среднедневные затраты интересующей нас социальной группы.
Мы попытаемся воспользоваться следующей формулой:
X = (средние затраты на полевые работы * длительность полевых работ + затраты на иные работы * длительность + затраты на отдых * длительность) / 365
На основе доступных нам данных мы можем предложить следующую модель годового труда крестьянина: около 130 дней в году приходится на сельскохозяйственные работы[24], 140 дня на отдых (праздники и воскресенья)[25], остаток – на промыслы.
Затраты мы оцениваем следующим образом: на полевые работы 5000 килокалорий в день, отдых – 2500 килокалорий[26] (по меньшей мере – большинство праздников были сопряжены с плясками и другими видами активного отдыха[27]). Промыслы (для мужчин) по описаниям современников сводились в основном к рубке и пилке дров, а также кустарным ремеслам, что позволяет оценить их в 4500–5000 ккал ежедневно. Таким образом мы можем определить верхнюю и нижнюю границу трудозатрат: 3850–5110 ккал в день. В дальнейшем при расчетах, мы будем считать, что трудозатраты — минимальны[28].
Однако изучение питание одиночного крестьянина, которым мы занимались до сих пор, не при приближает нас к пониманию реального продовольственного положения: большинство взрослого мужского населения было женато, имело детей, к тому же вело хозяйство в составе больших дворов.
В соответствии с долей различных половых и возрастных групп населения, можно определить их среднюю норму питания относительно мужской: при этом потребление женщины составляет около 0,8 мужского, ребенка от 1 до 6 лет – 0,3, от 7 до 13 — 0,55, с 14 до 17 – 0,8. Вопрос о соотношении числа работников и иждивенцев в составе крестьянских хозяйств представляется нам недостаточном изученным. По Чаянову среднее соотношение числа «едоков» к числу работников на крестьянском дворе составляет в среднем около 1,4 (без учета детской смертности), по расчетам В. Л. Носевича[29] относящимся, правда, к первой половине XIX века – 1,3, в наиболее неблагоприятные периоды 1,6.
Таким образом мы получаем, что в среднем на одну взрослую пару из мужчины и женщины (1,8) приходится примерно иждивенец с коэффициентом потребления 0,54, что соответствует ребенку с 7 до 13 лет. Назовем такую среднестатистическую группу – «условной семьей».
Теперь попытаемся определить, каковы биологические потребности в пище жителей стандартного крестьянского двора.
Таблица 1. Потребление и энергозатраты различных членов крестьянской семьи, для данных Чаянова и Миронова (ккал)
[...]
При этом мы исходим из того, что женщина-крестьянка 50 дней в год участвует в сельскохозяйственных работах, тратя около 4500 ккал, а в период промыслов занимается легким физическим трудом. Необходимое питание ребенка мы определяем по современным нормам [30], предназначенным для школьников (реальная потребность в калориях для их сверстников начала XX века, видимо, - выше, так как примерно с 7 лет они начинали заниматься трудом различной степени тяжести[31] ).
Отметим, что из предложенной таблицы видно наихудшее положение детей всех возрастов, у которых при любых условиях наблюдается систематический дефицит калорий, если их фактическое питании соответствовало демографическим коэффициентам.
Разумеется в рамках «условной семьи» питание могло перераспределяться между старшими и младшими в зависимости от нужд, и ее можно пытаться представить как единый организм с общим потреблением.
Да и само качество питания может отличаться в зависимости от достатка крестьянской семьи.
Таблица 3. Соотношения питания крестьян с различным социальным достатком в Новгородской губернии. Уровень
«среднего» питания представлен для России в целом[32].
[..]
Как мы видим, среднее для изученных выборок потребление характерно, скорей, для групп сельского населения с доходом в 150–200 рублей, что несколько выше национального среднего душевого дохода в 101–114 рублей[33], поэтому данные Клепикова, по всей видимости, не отражают реального питания «среднего класса» сельских жителей, как и отмечал Нефедов. Исходя из этого, следует попытаться рассчитывать реальный уровень потребления каждой из социальных групп на основе данных таблицы 3.
Таблица 4. Данные о потреблении калорий мужчинами-работниками и «условными семьями» различных социальных групп, по материалам различных бюджетных исследований (ккал).
[..]
Разумеется предложенный расчет продовольственного сальдо, не вполне верен для наиболее обеспеченных групп населения, которые могут снизить свои личные трудозатраты за счет приобретения рабочего скота и найма батраков, но это касалось лишь меньшинства сельскохозяйственного населения. Пропитание же большинства, определялось личным трудом.
Из приведенных данных видно, что крестьянская семья, где душевой доход был ниже 150 рублей (среднего уровня и ниже) систематически должна была сталкиваться с голодом. Исходя из этого можно заключить, что периодический голод был в значительной степени типичен для большинства крестьянского населения.
«Умеренность, крестьянский аскетизм, самоограничение в пище было порой невероятным. Это шло, конечно, от бедности, вечного страха перед голодом, врожденной привычки к самоограничению, сведению к минимуму своих потребностей» — писал В. А. Бердинских о периоде 1910-х на основе воспоминаний деревенских старожилов о дореволюционной эпохе[34]. По оценке Миронова, которая представляется минимальной в силу его скепсиса в отношении социальных бедствий дореволюционной эпохи, систематически голодал беднейший слой, составлявший около 30% крестьянского населения[35].
Однако питание характеризуется не только количественно, общей массой калорий, но и качественно – соотношением питательных веществ. Выделяют три группы таковых: белки, жиры и углеводы. В изучаемый период, были разработаны некоторые нормы их потребления, на которые мы и будем ориентироваться дальше.
Таблица 4. Доля питательных веществ в продовольственных нормах и реальном совокупном потреблении различных групп населения [37] (%)
[..]
Как мы видим, реально потребляемая доля жиров и белков было заметно ниже нормы, а доля углеводов – выше. К последствиям этого дисбаланса мы вернемся позже.
Разумеется, питание сельского населения Европейской России не в полной мере было характерно для прочих жителей страны. Например, несколько отличалось питание городских жителей. Исследование проведенное по 7 губерниям Европейской части России показало, что среднее потребление горожанина составляет в среднем 4197 ккал в день[38]. Исследователь выделил три основные социальные группы: низшая (рабочие, ремесленники и прислуга), средние (служащие, чиновники, духовенство), высшие (предприниматели и дворянство). Первая потребляла около 3495 ккал в день[39], вторая – 4440, третья – 4732. В соответствии с поправочными коэффициентами: потребление женщины работницы – 2796 ккал в день, ребенка 7–13 лет – 1922 ккал.
В среднем фабричные рабочие трудились 290 дней в году[40]. Тогда среднедневные затраты энергии составляют 2863 ккал при легком физическом труде, 3260 – при умеренном, 3567 – при «сильном»[41]. (Источник не конкретизирует этих понятий, однако об их сути можно судить по следующим примерам: энергозатраты маляра – 3550 ккал в день, прачки – 3400, швеи — 2700, столяра — 3600[42]).
Если допустить, что в городе нам приходится иметь дело с той же «условной семьей», то мы имеем примерно ту же картину, что и в деревне: мужчина-рабочий успешно компенсирует собственные затраты энергии, но «семья» в целом сталкивается с проблемой дефицита питания, даже при условии, что женщина занимается только легким физическим трудом. Здесь однако важно отметить, что городская рабочая семья существенно отличалась от «крестьянского двора», где одновременно жило и работало под руководством «большака» несколько поколений и, следовательно, бинарных семейств. Так что ситуация в городе могла быть иной.
Впрочем, ряд исследователей полагает, что питание городских рабочих или их части в целом отвечало формальным требованиям в калорийности[43], но при этом оно зачастую было неадекватным по содержанию питательных веществ (соотношение белков, жиров и углеводов– 12:9:79[44]), т. е. доля белков была еще ниже, чем у деревенского населения. Причиной этого могло служить то, что потребление мяса оставалось сравнительно редким[45]. Причем даже доступное рабочим мясо, как, впрочем, и другие продукты, часто очень низкого качества и вызывает различные болезни[46].
Важно отметить, что низкое качество дешевых продуктов «для рабочих», включая наиболее часто употреблявшийся хлеб, осознавалось, во всяком случае во время войны, не только специалистами по питанию, но и самим потребителями. Как вспоминал В. И. Ленин: «После июльских дней мне довелось, благодаря особенно заботливому вниманию, которым меня почтило правительство Керенского, уйти в подполье. Прятал нашего брата, конечно, рабочий. В далеком рабочем предместье Питера, в маленькой рабочей квартире подают обед. Хозяйка приносит хлеб. Хозяин говорит: «Смотри-ка, какой прекрасный хлеб. «Они» не смеют теперь, небось, давать дурного хлеба. Мы забыли, было, и думать, что могут дать в Питере хороший хлеб».
Меня поразила эта классовая оценка июльских дней. Моя мысль вращалась около политического значения события, взвешивала роль его в общем ходе событий, разбирала, из какой ситуации проистек этот зигзаг истории и какую ситуацию он создаст, как должны мы изменить наши лозунги и наш партийный аппарат, чтобы приспособить его к изменившемуся положению. О хлебе я, человек, не видавший нужды, не думал. Хлеб являлся для меня как-то сам собой, нечто вроде побочного продукта писательской работы. К основе всего, к классовой борьбе за хлеб (выделено мной – Н. М.), мысль подходит через политический анализ необыкновенно сложным и запутанным путем»[47].
Подводя итоги настоящей главы можно констатировать, что, согласно бюджетным обследованиям, питание беднейших слоев российского населения в 1900-е годы не соответствовало его среднегодовым трудозатратам и вело к возникновению дефицита питательных веществ в расчете на т. н. «условную семью» среднедемографическое соотношение взрослых работающих жителей, женщин-домохозяек и иждивенцев. В «зоне голода» оказывались крестьянские дворы с душевым доходом менее 150 рублей в год и «низшей социальной группе» горожан, занимающихся физическим трудом. Дефицит питания возникал в первую очередь за счет «несамостоятельных» членов «условной семьи», что однако не исключает возможность внутрисемейного перераспределение продовольствия, в первую, вероятно, очередь – в пользу детей.
Трактовка данных
Русский крестьянин… не может позволить себе и мяса, яиц, масла, молока, зачастую и капусты и живет на черном хлебе и картошке. Живет, вы спросите? Он помирает от недостатка этих продуктов.
(Эмиль Джозеф Диллон)
Как мы помним, выяснение дефицита питательных веществ в рационе беднейших слоев населения России начала XX века не было самоцелью нашей работы. Важна интерпретация полученных данных в рамках изучение социального положения населения страны в предреволюционный период. Между тем, оценка данных бюджетных исследований в социальном разрезе вызывает большие споры, о которых мы уже упоминали выше.
Первое последствие недоедания — уровень смертности и продолжительности жизни. В дореволюционные годы давал о себе знать и низкий иммунитет населения: острозаразные болезни, по-видимому, являлись основной причиной смертности, особенно детей до 15 лет. В более поздних возрастах эта тенденция, в общем, сохранялась, хотя в большей степени люди умирали не от кори и скарлатины, а от тифа[48]. Связь между эпидемиями и голоданием в дореволюционной России считается вполне доказанной[49] Подтверждает ее, например, своеобразный «эксперимент», проведенный в городе Москве в 1904 году. Городское управление произвело в счет собственных средств улучшение питания городских рабочих, что привело к значительному уменьшению жертв эпидемических вспышек в городе[50].
Но тогдашние исследователи и писатели были и политиками, и нейтралами, и чиновниками-статистикам всевозможных (а значит с сумме - нейтральных) взглядов. Из всех писателей положение крестиьян считал нормальным один лишь Бунин - да и то в варианте "каждому свое" (народ красиво и радостно и богоносно пашет как папа Карло, а дворяне и интеллигенты красиво и радостно рулят и наслаждаются жизнь) - например он любовался как красиво несется барская каретта и как красиво кланяются ей мужики 
, иногда даже май. По мировым меркам - это холодно. По российским - жарко. У нас отопительный сезон начинается в сентябре и заканчивается в мае, в сумме без отопления 4 месяца, где-то 5, где-то 2, где-то 1 месяц без отопления.